Recette réalisée par le Chef Sebastien Gravé du restaurant La Table de Pottoka à Bayonne

(Vidéo tutorielle de la recette en bas de page) 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

• Quatre LUMA de 160g http://www.louis-ospital.com/

• 80g de moutarde à l'ancienne

• 20g de citron confit en brunoise

• 6 feuilles d'agastache (herbe aromatique)

• 12 pièces d'asperges vertes

• 4 tranche de butternut de un demi cm d'épaisseur

• 2dl de kikoman

• sel, piment d'espelette, huile d'olive

Les étapes à suivre:

1. Detailler 5 disques de butternut de 4 cm de diametre

2. Crayonner les asperges

3. Ciseler l'agastache, mélanger la moutarde, le citron confit et le kikoman

4. Chauffer la plancha à 280 degrès . Démarrer la "luma" a peine assaisonnée , cuire les asperges et les butternuts avec un peu d'huile d'olive

5. Au 3/4 de la cuisson de la luma , glacer avec le mélange moutarde et retirer les légumes "croquants"

6. Débarrasser la luma, emincer et soupoudrer d'agastache 

7. Dresser l'assiette 

L'astuce du Chef :  l'agastache (difficile a trouver) peut etre remplacée par de la mélisse fraiche de la coriandre ou de la menthe

BON APPETIT