Conseils pour cuisiner avec de l'huile sur une plancha

Cuisiner à la plancha gaz ou à la plancha électrique repose sur une utilisation de températures hautes, qui permet cette cuisson rapide des aliments réputée pour les colorer joliment tout en conservant leur tendreté. Il est donc essentiel de bien choisir votre matière grasse, en fonction de sa résistance aux hautes températures. Elle devra être compatible avec une cuisson à plus de 200°. On appelle point de fumée la température à partir de laquelle une huile commence à brûler et à dégager une odeur désagréable. Le point de fumée ne doit pas être atteint pour plusieurs raisons : non seulement cela altèrera le goût de vos aliments, mais encore cela sera nocif pour votre santé. Plancha Tonio vous propose un petit tour d’horizon des différentes matières grasses en fonction de leur résistance à la température d’une plancha tout inox.

Quelles matières grasse pour une cuisson à la plancha ? 

Le beurre

Certes gourmand, le beurre présente un point de fumée à 120°, ce qui le rend inadapté à la plancha.

Le ghee

Le beurre clarifié est un beurre dont on a séparé les constituants pour garder la matière grasse exempte de caséine et de lactosérum. Non seulement il se conserve plus longtemps que le beurre entier, mais son point de fumée est en plus beaucoup plus élevé : en résistant à une température de cuisson pouvant aller jusqu’à 250°, le ghee est l’allié des planchas.  

L’huile d’olive vierge

Très utilisée pour cuisiner à la plancha, elle résiste en effet facilement à des températures comprises entre 200 et 230°. Elle est indissociable des saveurs méditerranéennes que mettent souvent à l’honneur les adeptes de plancha.

Graisse de canard ou d’oie

Son point de fumée se situe autour de 190°. Elle peut être utilisée en remplacement de l’huile d’olive pour des recettes aux saveurs typiques du Sud-Ouest. 

Huile de coco vierge

Elle existe en version raffinée et non raffinée. Non raffinée, elle atteint son point de fumée à 180° mais peut être utilisée sur la plancha pour la cuisson des fruits par exemple. Elle conserve en effet sa saveur de coco. Raffinée pour être désodorisée, elle peut être utilisée pour la cuisson des aliments salés car sa saveur est neutre. Son point de fumée est aussi plus élevé sous cette forme, puisqu’elle supporte alors une cuisson à 230°.

L’huile de tournesol oléique

Elle se différencie de l’huile de tournesol classique par un point de fumée plus élevé : 200° contre 140° seulement pour l’huile de tournesol non oléique. Son goût neutre peut être recommandé pour mettre en valeur certains condiments et certaines marinades.