Recette réalisée par le Chef Thierry Berthelier du restaurant Le Moulin de Poustagnacq de Saint-Paul-les-Dax

(Vidéo tutorielle de la recette en bas de page) 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

100 Gr                  Parmesan râpé

16                         Gambas

30 Gr                    Carottes

30 Gr                     Courgette

30 Gr                    Shimeji (champignon asiatique) ou remplacé par champignon paris

30 Gr                    Navet

30 Gr                    Choux Fleurs

30 Gr                   Choux romanesco

30 Gr                    Feuilles d'épinard

20                         Pétales tomate confite

20                         Tomates cerise

1                           Branche de céleri

1                           Citron

30 Gr                    Fenouil

20 Gr                    Graines de sésame

50 Gr                    Sauce Teriyaki

QS                         Fleurs de sel, piment Espelette

QS                         Huile Olive

Les étapes à suivre 

Décortiquez les gambas

Détaillezl’ensemble des légumes en tranche de 5 mm d'épaisseur environ.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plancha et confectionnez les tuiles de parmesan, réserver pour les refroidir afin qu'elles durcissent

Huilez la plancha, disposez les légumes et les queues de gambas à part 

Remuez constamment les légumes afin d'éviter trop de coloration

Assaisonnez les légumes avec des graines de sésame, feuilles d'épinard et du persil 

Couvrez les légumes pendant 30 secondes avec un récipient afin d’accélérer la cuisson

Déglacez les légumes avec la sauce Teriyaki pour les garder croquants

Rajoutez un assaisonnement avec du gimgembre râpé, du zeste de citron et de la fleur de sel. 

L'astuce "dressage"

Fond assiette creuse, disposez les légumes, arrosez du jus de cuisson

Disposer les queues de gambas autour

Posez délicatement dessus la tuile de parmesan

BON APPETIT