Recette : Fricassée de xistoras à la plancha , coques et couteaux

Recette réalisée par le Chef Sebastien Gravé du restaurant La Table de Pottoka à Bayonne 

(Vidéo tutorielle de la recette en bas de page) 

Les ingrédients pour 4 personnes:

• 24  pièces de grosses coques

• 12  pièces de couteaux

• 12  pièces de xistoras Louis Ospital

• 8    feuilles d'ail des ours

• 4    piquillos

• 2   oignons nouveau

• Assaisonnement : sel, piment d'espelette , huile d'olive

Les étapes à suivre 

1. Taillez les xistoras en petits morceaux / Taillez le piquillos en lanière / Emincez les oignons / Ciselez l'ail des ours.

2.  Sur votre plancha électrique ou plancha gaz réglée a 250 degrès, colorez les xistoras avec un peu d'huile d'olive /  Ajoutez les oignons nouveaux / Ajoutez les coquillages.

3. Laisser les coquillages s'ouvrir tout en remuant.

4. Ajouter les piquillos / Ajoutez l'ail des ours / Mélangez bien. 

5. Réctifiez l'assaisonement et dressez

 6. Dégustez ! 

L'astuce du chef : ne pas hésiter à laisser réduire le jus des coquillages sur la plancha et de caraméliser l'ensemble de la fricassée dans ce jus réduit. Le secret vient de la caramélisation !